خوردنی مشروم کو نمکین کرنے کا عمل

کھانے کے قابل مشروم کو طویل عرصے تک محفوظ رکھنے کے لیے، جو طویل فاصلے تک نقل و حمل، پروسیسنگ وغیرہ کے لیے موزوں ہیں، کچھ قیمتی جنگلی خوردنی مشروم (جیسے بولیٹس، میٹسوٹیک وغیرہ) اور کچھ عام طور پر استعمال ہونے والے خوردنی مشروم (جیسے مشروم، چکن) ٹانگ مشروم وغیرہ) کو عام طور پر نمکین اور ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ ذیل میں نمکین کے عمل کا ایک مختصر تعارف ہے:

1. کلی کرنا۔ تازہ مشروم کی سطح پر موجود نجاست کو دور کریں اور مشروم کی سطح پر موجود کیچڑ اور ملبے کو دھو لیں۔

2. سبز کو مار ڈالو۔ کلی شدہ خوردنی مشروم کو فوری طور پر اٹھا لیا جائے اور ابلتے ہوئے پانی میں پہلے سے ابال لیا جائے۔ پکانے سے پہلے، تیار شدہ 10 فیصد نمکین پانی کو ایلومینیم کے برتن میں رکھیں اور اسے تیز آنچ پر ابالیں، پھر کھانے کے قابل مشروم ڈال دیں۔ عام طور پر، ہر 100 کلو گرام نمکین پانی میں 40 کلوگرام مشروم رکھے جاتے ہیں۔ کھانا پکاتے وقت آگ شدید ہونی چاہیے، پانی کا درجہ حرارت 98 ڈگری سے اوپر رکھنا چاہیے، اور بانس کی چھڑی یا لکڑی کی چھڑی کو ہلاتے رہنے کے لیے استعمال کیا جانا چاہیے، اور پانی کی سطح پر تیرتی ہوئی جھاگ کو دور کرنے کے لیے ایلومینیم کا چمچ استعمال کیا جانا چاہیے۔ کھانا پکانے کا وقت عام طور پر 5 سے 12 منٹ کے درمیان کنٹرول کیا جاتا ہے، پختگی کی ڈگری دل تک پہنچ جاتی ہے۔ پکنے کے بعد مشروم کو نکال کر صاف پانی میں بروقت ٹھنڈا کر لیں۔ 30 منٹ کے بعد، اچھی طرح ٹھنڈا. ابالنے کا کام انزائم کی سرگرمی میں خلل ڈالنا، رنگت سے بچنا اور مشروم سے گیس کو ختم کرنا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد، یہ نمکین پانی میں مکمل طور پر گھس سکتا ہے۔ اگر اچھی طرح سے نہ پکایا جائے تو یہ ذخیرہ کرنے کے دوران رنگین یا سڑ سکتا ہے۔

3. اچار۔ ٹھنڈے کھانے کے مشروم کو صاف پانی سے نکالنے کے بعد، انہیں پہلے 15 فیصد سے 16 فیصد نمکین پانی میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ 3-4 دنوں کے بعد، انہیں میرینٹنگ جاری رکھنے کے لیے 23 فیصد سے 25 فیصد سیر شدہ نمکین پانی میں منتقل کیا جاتا ہے۔ نمکین پانی کی ارتکاز کو 20 فیصد سے زیادہ کنٹرول کیا جانا چاہیے۔ اگر یہ ناکافی ہے تو، ارتکاز کو بڑھانے کے لیے نمک کو بروقت شامل کرنا چاہیے۔

4. بالٹی لوڈنگ۔ اچار کے کھانے کے مشروم کو ہٹا دیں، انہیں بالٹی میں ڈالیں، سیر شدہ نمکین پانی میں ڈالیں، اور بالٹی کی سطح پر بہتر نمک کی ایک تہہ چھڑک دیں۔