نمکین مشروم کا عمل

نمکین مشروم کا عمل: چننا → درجہ بندی → کلی کرنا → قتل → کولنگ → رنگ ٹھیک کرنا → اچار → اسٹوریج → پیکیجنگ → بھیجنا۔

(1) مشروم چننا اور پروسیسنگ

مشروم کی پروسیسنگ تیار شدہ مشروم کے معیار اور آؤٹ پٹ ویلیو کی کلید ہے۔ نمکین مشروم پروسیسنگ ٹیکنالوجی کو درج ذیل مراحل میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔

1. چننا

اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ کھمبیاں خراب نہ ہوں، چھتری نہ کھولیں یا خراب نہ ہوں، اور کھمبیوں کے نارمل رنگ کو برقرار رکھیں،" تھری لائٹ"," تین پوائنٹس جی جی] quot; اور"؛ تین بار"؛ کٹائی اور پروسیسنگ کے دوران ہونا چاہیے، یعنی لائٹ پکنگ، لائٹ پوٹنگ، لائٹ ٹرانسپورٹیشن، کلاسیفائیڈ مشروم چننا، کلاسیفائیڈ پروسیسنگ، کلاسیفائیڈ سیل، بروقت مشروم چننا، بروقت ڈیلیوری، اور بروقت پروسیسنگ۔ اور مشروم چننے کے معیار کو بہتر بنانے کے لیے، مشروم چننے سے پہلے 8 گھنٹے کے اندر پانی کے چھڑکاؤ کی اجازت نہیں ہے، اور اسے دن میں دو بار اٹھایا جا سکتا ہے جب درجہ حرارت زیادہ ہو (18 ° C)۔

2. درجہ بندی

عام طور پر، اسے پروسیسنگ کی دو سطحوں میں تقریباً تقسیم کیا جاتا ہے، اور اسے پروسیسنگ کی تین سطحوں میں بھی تقسیم کیا جا سکتا ہے (یعنی ضمنی پروڈکٹس سمیت)، اور مشروم کو جمع کرکے، اور پھر پیکیجنگ کے دوران گریڈنگ اور بیرلنگ کے ذریعے بھی پروسیس کیا جا سکتا ہے۔ عمومی اصول برآمدی ضروریات کو پورا کرنے کے قابل ہونا ہے۔ اس کے برعکس، غلط خریداری معیار کو متاثر کرتی ہے، فضلہ کا سبب بنتی ہے، اور پیداوار کی قیمت کو کم کرتی ہے۔ لہذا، پراسیس شدہ نمکین مشروم کے معیار کے لیے خریداری اور درجہ بندی ایک اہم عنصر ہے، اور اس پر خصوصی توجہ دی جانی چاہیے۔

3. کلی کریں۔

خریدی ہوئی کھمبیوں کو ایک ٹینک یا تالاب میں ڈالیں تاکہ نجاست کو دور کیا جا سکے۔ اگر مشروم کو چننے کے بعد 1.5-2 گھنٹے کے اندر پروسیس نہیں کیا جاتا ہے، تو انہیں بروقت نمکین پانی سے دھونا چاہیے۔ نمکین پانی کا ارتکاز 6 حصوں فی ہزار سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ اگر نمکین پانی کا ارتکاز بہت زیادہ ہو تو کلی کرنے کے بعد سطح سرخ ہو جائے گی، اور ٹریٹمنٹ (ابلی ہوئی مشروم) کے ذریعے یہ سیاہ اور سیاہ ہو جائے گی، جس سے مشروم کے جسم کی رنگت متاثر ہو گی اور مشروم کا معیار کم ہو جائے گا۔

4. دستک (ابلی ہوئی مشروم)

اس کا مقصد مشروم کے جسم کے خلیوں کو مارنا، پیرو آکسیڈیز یا پروٹولیٹک انزائم کی سرگرمی کو روکنا اور مشروم کے جسم کا رنگ برقرار رکھنا ہے۔ اسے پہلے چھ ہزار نمکین پانی (یا صاف پانی) سے دھویا جا سکتا ہے۔ نجاست کو دور کرنے کے لیے مشروم کو دھونے کے بعد، انہیں اٹھا کر 5-6 منٹ کے لیے نکال دیں، پھر برتن میں ڈال دیں۔ برتن کی مقدار مناسب ہونی چاہیے، تاکہ مشروم کا جسم برتن میں مڑ سکے اور مکمل طور پر پانی میں ڈوب جائے۔ برتن شروع کرتے وقت، چولہے کی آگ مضبوط ہونی چاہیے، اور برتن میں پانی کا درجہ حرارت 95 ° C سے زیادہ ہونا چاہیے۔ کھانا پکانے کے دوران جھاگ کو جلدی سے الٹنے اور ہٹانے کے لیے بانس کی لاٹھیوں اور لکڑی کی چھڑیوں کا استعمال کریں، تاکہ مشروم بغیر کسی غیر معمولی یا رنگ کے یکساں طور پر صاف ہو جائیں۔ علاج کا وقت مشروم کے سائز پر منحصر ہے۔ عام طور پر، 3.5-6 سینٹی میٹر سے اوپر کے بڑے مشروم کو 10-15 منٹ تک پکایا جا سکتا ہے، 1.8-2.5 سینٹی میٹر کے چھوٹے مشروم کو 8-10 منٹ تک پکایا جا سکتا ہے، جب تک کہ مشروم کا جسم پک نہ جائے۔ معائنہ کا طریقہ: ① 4-5 مشروم اٹھائیں جو مارے گئے ہیں اور انہیں ٹھنڈا کرنے کے لیے ٹھنڈے پانی میں ڈالیں۔ تمام مشروم پانی میں ڈوب جاتے ہیں، جس سے ظاہر ہوتا ہے کہ مشروم پک چکے ہیں۔ ②مشروم کے تنے کو کاٹ کر اسے دیکھیں۔ سنہری پیلا پکا ہوا ہے اور سفید کچا ہے۔ ③ سبز کھمبیوں میں سے ایک کو اٹھائیں اور انہیں کاٹنے کے لیے منہ میں ڈالیں۔ مختصر یہ کہ کھمبیوں کو پکانے تک پکانا چاہیے، ورنہ اچار کے عمل کے دوران کھمبیاں بوسیدہ اور خراب ہو جائیں گی۔

5. ٹھنڈا

منجمد مشروم کو ٹھنڈا کرنے کے لیے صاف پانی کے ٹینک (بیسن یا سیمنٹ کے تالاب دونوں میں) میں ڈالا جانا چاہیے۔ نل کے پانی یا بہتے ہوئے پانی سے ٹھنڈا کرنا بہتر ہے۔ عام طور پر، مشروم کا جسم مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے تک 20-30 منٹ تک ٹھنڈا کریں۔ دوسری صورت میں، مشروم کے جسم کو مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے کے بغیر میرینیٹ کیا جاتا ہے. بعد میں، مشروم کا جسم آسانی سے سڑ جاتا ہے اور بدبودار ہو جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، اسٹوریج کی مدت مختصر ہو جائے گی. لہٰذا، مشروم کو کاٹنے کے بعد ان کو بنیادی طور پر ٹھنڈا کیا جانا چاہیے، پھر اٹھا کر چھلنی یا ٹوکری میں رکھ کر 5-10 منٹ تک نکالنا چاہیے، اور پھر اچار کے لیے نمکین پانی میں ڈال دینا چاہیے۔

6. رنگ درست کریں۔

جو کھمبیاں مارے جانے کے بعد مکمل طور پر ٹھنڈا ہو چکی ہیں، انہیں 15-16% نمکین پانی میں 3-5 دن کے لیے ٹینک یا تالاب میں میرینیٹ کیا جاتا ہے، تاکہ مشروم کا رنگ آہستہ آہستہ پیلا اور سفید ہو جائے، جو کہ ایک طے شدہ پیکیج ہے۔ فکسڈ پیکیج نمکین پانی کی تیاری: پہلے ٹیبل نمک کو ابلتے ہوئے پانی میں گھولیں، ٹھنڈا کریں اور نجاست کو دور کرنے کے لیے فلٹر کریں، اور پھر بوم میٹر کے ساتھ 15-16% (18% سے زیادہ نہیں) ایڈجسٹ کریں۔ اگر رنگ ٹھیک کرنے والے نمکین پانی کی ارتکاز بہت زیادہ ہے، تو نمکین پانی کا آسموٹک اثر تیز ہو جائے گا، جس کی وجہ سے مشروم کا جسم"تھوکنا" بہت زیادہ، ایک مردہ مشروم کا رنگ یا سیاہ رنگ کے نتیجے میں، جو معیار کو سنجیدگی سے متاثر کرتا ہے۔

7. اچار والا ذخیرہ

رنگین مشروم اٹھائیں، تقریباً 5 منٹ کے لیے پانی نکالیں، اور 20-23% نمکین پانی میں ڈال دیں۔ یا براہ راست ایک بار اچار لگانے کا طریقہ استعمال کریں، یعنی جار کو نہ ہٹائیں، نمکین پانی (نمک پانی اور مشروم کو ایک ساتھ) رکھیں، اور نمکیات میں اضافہ کریں۔ یہ طریقہ مزدوری کی بچت اور آسان ہے۔ اچار کی مدت کے دوران (1 ہفتے کے اندر)، اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کثرت سے چیک کریں کہ اچار والے مشروم میں نمکین پانی کی مقدار 18 فیصد سے زیادہ ہے۔ اگر نمکین پانی کی حراستی 18٪ تک نہیں پہنچتی ہے، تو نمک کی مقدار کو بڑھانے کے لیے نمک کو وقت پر ایڈجسٹ کیا جانا چاہیے۔ اچار کے 8-10 دنوں میں، آپ کو سنجیدگی سے"؛ تین کام"؛ کرنا چاہئے، یعنی برتن کو کثرت سے گھمائیں، کثرت سے چیک کریں، اور کثرت سے نمک ڈالیں۔ ہر بار جب آپ ٹینک کو پلٹیں، اوپر کی کھمبیوں کو نیچے اور نیچے کی کھمبیوں کو اوپر کر دیں تاکہ ٹینک میں نمکین پانی کا ارتکاز یکساں ہو۔ نمکین پانی کا ارتکاز 18-20% پر مستحکم ہے، جس کا مطلب ہے کہ کھارے پانی کی کھمبی سنترپتی تک پہنچ گئی ہے۔ اگلے 2 دنوں میں ایک بار بغیر نمک ڈالے ٹینک کو پلٹائیں جب تک کہ اسے ٹینک سے باہر نہ رکھا جائے اور بیرل میں بھر جائے۔ ٹینک کو موڑتے وقت، ایک وقت میں ٹینک کو موڑنے کے بعد، مشروم کی سطح کو برابر کرنے پر توجہ دیں، پھر اسے مچھر دانی یا گوج سے ڈھانپیں، بانس کا غلاف ڈالیں، اور اسے پتھر سے ڈبو دیں، تاکہ کھمبیوں کی تمام لاشیں نمکین پانی میں 3-7 سینٹی میٹر تک ڈبو دیں۔ پتھر زیادہ بھاری نہیں ہونا چاہئے، اور مشروم کو مشروم کے جسم کو ظاہر کیے بغیر دبایا جا سکتا ہے، تاکہ نمکین پانی میں مشروم کی خرابی (بدصورتی) سے بچا جا سکے اور معیار کو متاثر کیا جا سکے۔ اس کے برعکس، اگر دباؤ بہت کم ہو، چاہے مشروم کا جسم ہوا میں کھل جائے، یہ ہوا کے ذریعے جلدی آکسائڈائز ہو جائے گا، جو کہ سنگین ہے۔ کھمبی کا رنگ سیاہ اور بوسیدہ ہو جاتا ہے، اور ذخیرہ کرنے کی مدت کم ہو جاتی ہے۔ نمکین مشروم کو میرینیٹ کرنے کے پورے عمل کے دوران، بیرل ہونے میں تقریباً 10-15 دن لگتے ہیں۔ تاہم، اچار کے 15-20 دن مثالی ہیں، اور پھل دینے کی شرح 60-70% تک زیادہ ہے۔ اگر بیرلنگ کا عمل مشروم کے اچار کے لیے مطلوبہ وقت کو پورا نہیں کرتا ہے، تو مشروم کا جسم سنترپتی تک نہیں پہنچ پائے گا، جو پھل کی شرح کو متاثر کرے گا اور نمکین کھمبیوں کے رنگ کے معیار کو کم کرے گا۔ نمکین مشروم خوشبودار، ہلکے پیلے یا پیلے رنگ کے ہونے چاہئیں اور ان کی کوئی خاص بو نہیں ہونی چاہیے۔ یہ نمکین مشروم کی عام کارکردگی ہے۔ اگر آپ کو کوئی عجیب بو آتی ہے، تو آپ کو بروقت اس سے نمٹنا چاہیے۔ سب سے پہلے کلر فکسیشن برائن اور سیچوریٹڈ برائن کو عام طور پر 1-2 بار استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن آپ کو مطلوبہ ارتکاز کو دوبارہ ایڈجسٹ کرنے پر توجہ دینی چاہیے۔ پروسیسنگ کے عمل میں، کام سنجیدہ اور پیچیدہ ہونا چاہئے، تاکہ اعلی معیار کے نمکین مشروم پر کارروائی کی جا سکے۔