نمکین پانی میں مشروم کی پروسیسنگ کی مہارت

1. خام مال کی پروسیسنگ: تازہ مشروم خریدنے کے بعد، مشروم کی سطح کو صاف کرنے کے لیے فوری طور پر سوڈیم میٹا بائی سلفائٹ محلول (0.5 کلوگرام سوڈیم میٹا بائی سلفائٹ فی 1000 کلوگرام پانی) استعمال کریں۔ کیچڑ اور نجاست کو دھونے کے بعد اسے سوڈیم میٹا بائی سلفائٹ محلول میں 1 منٹ کے لیے دھولیں۔ پلاسٹک کے تھیلوں سے جڑی بالٹیاں نکالیں۔ لکڑی کی بالٹیوں میں تازہ کھمبیوں کو پانی میں ڈبو کر پروسیسنگ پلانٹ کو بھیجنا چاہیے۔ یا ورکشاپ کی پیداوار۔

2. کلی کرنا: پروسیس شدہ تازہ مشروم کو بہتے یا جامد پانی میں ڈالیں اور باقی سوڈیم میٹا بائی سلفائٹ کو کلی کرنے کا مقصد حاصل کرنے کے لیے انہیں وقت پر 3 سے 4 بار دھو لیں۔ کلی کرنے کے بعد، مشروم کو پہلے سے پکانے کے لیے گوج سے جڑی بانس کی ٹوکری میں ڈال دیں۔

3. ابتدائی: کھانا پکانے اور پکانے کے لیے ایک ڈبل پرت والا برتن یا سٹینلیس سٹیل کی بھاپ کوائل کا استعمال کریں (دیہی مشروم کے گھر کو سٹیل کے بڑے برتن میں پہلے سے پکایا جا سکتا ہے)۔ ہر 100 کلو پانی کے لیے پہلے سے ابلے ہوئے مائع کو ابالنے کے لیے 5 سے 7 کلو نمک یا اس کے برابر مقدار میں نمکین پانی (بھیگی ہوئی مشروم) شامل کریں۔ دھوئے ہوئے مشروم کو پری بوائلر میں پہلے سے ابالنے کے لیے رکھیں۔ مشروم کو یکساں طور پر پکنے دیں، تقریباً 6-7 منٹ، نکال کر ٹھنڈا کریں۔ پہلے سے ابلے ہوئے نمکین پانی کو 5 سے 6 بار ابالا جا سکتا ہے، لیکن کھمبیوں کو تیسری بار نکالنے کے بعد، نمکیات کو پورا کرنے کے لیے 3% نمک (یا نمکین پانی) ملایا جاتا ہے۔ پہلے سے ابلا ہوا نمکین پانی زیادہ بار استعمال نہ کریں ورنہ اس سے رنگ متاثر ہوگا۔ کھانا پکانے سے پہلے کا وقت اس بات پر منحصر ہے کہ مشروم کور پکا ہوا ہے یا نہیں۔ چھوٹے اور بڑے مشروم کو الگ الگ پہلے سے پکانا بہتر ہے۔

4. ٹھنڈا کرنا: پہلے سے پکے ہوئے مشروم کو بہتے ہوئے پانی یا ٹھنڈے پانی میں مسلسل موڑنے اور ٹھنڈا کرنے کے لیے رکھا جاتا ہے۔ جب تک آپ محسوس نہ کریں کہ مشروم کے جسم کو ہاتھ سے چھونے سے درجہ حرارت میں کوئی فرق نہیں ہوتا۔

5. گریڈنگ: گریڈنگ کرتے وقت، اسے گریڈنگ مشین کے ذریعے چھلنی یا دستی طور پر ترتیب دیا جا سکتا ہے۔ نردجیکرن (پکے ہوئے مشروم نوڈلز کے قطر) کا تعین ایکسپورٹ اور ملکی منڈیوں کے مطابق کیا جانا چاہیے۔ عام طور پر، 3 سے 5 گریڈ ہوتے ہیں: A گریڈ 1 سے 2 سینٹی میٹر، B گریڈ 2 سے 3 سینٹی میٹر، گریڈ C 3 سینٹی میٹر سے زیادہ، گریڈ D، E (بیرونی گریڈ) بڑی خرابی کے ساتھ، پتلی جلد، کھلی چھتری، بڑا شگاف، اور علیحدہ ڈنٹھل۔

6. اچار: Baume 22 ڈگری نمکین نمکین پانی پہلے سے تیار کریں۔ یعنی 100 کلو گرام ٹھنڈے پانی (کچے پانی) کے ساتھ 40 کلو گرام نمک شامل کریں، تحلیل کرنے کے لیے ہلائیں، اور نمک اس وقت تک شامل کریں جب تک کہ نمکیات ناکافی ہو جائے، اور بعد میں استعمال کے لیے نجاست کو تیز اور دور کریں۔ پکی ہوئی کھمبیوں کے وزن کے مطابق 60% نمکین پانی اور 10% سفید نمک استعمال کریں۔ 48 گھنٹے بھگونے کے بعد، جب نمکین پن 15 سے 16 ڈگری پر مستحکم ہوتا ہے، تو مشروم کو انتخاب کے لیے نکال لیا جاتا ہے۔ میرینیٹ کرتے وقت، جار میں اعتدال پسند نمکین پانی ڈالیں، پھر مشروم ڈالیں، نمک ڈالیں، اور مشروم کو نمک کے ساتھ تہہ کریں۔ پکی ہوئی کھمبیوں کو ٹینک میں رکھنے کے بعد، نمکین ہونے کی کثرت سے جانچ پڑتال کی جانی چاہیے، اور ٹینک پر وقت، مقدار کی سطح اور نمکینیت درج ہونی چاہیے۔

7. چننا: مکینیکل چھلنی کے بعد، تمام درجات کو دستی طور پر منتخب کیا جانا چاہیے تاکہ خرابیاں، علیحدہ ہینڈلز، کھلی چھتری وغیرہ کو کلاس E (جیسے بیرونی مشروم) کے طور پر منتخب کیا جا سکے، اور پھر ان کا وزن کرکے بیرل میں پیک کریں۔

8. ابلی ہوئی نمکین پانی کو پہلے سے 40% نمک کے ساتھ ابال کر پگھلا لیا جائے، اور نمکینیت 22 ڈگری تک پہنچ جائے۔ ٹھنڈا کرنے اور بارش کے لیے گوج سے فلٹر کرنے کے بعد، 2‰ سائٹرک ایسڈ ڈالیں۔ بیرل کو بھرتے وقت، اچار والے مشروم کے نمکین نمکین پانی کو ایک بار بوم ڈگری میٹر سے ناپ لیں۔ اگر نمکین پن 15 سے 16 ڈگری کے درمیان ہے تو بیرل نمکین پانی کے لیے 22 ڈگری استعمال کریں۔ اگر نمکینیت 18 ڈگری ہے تو بیرل نمکین پانی کے لیے 20 ڈگری استعمال کریں۔ اس کے بعد ٹپکنے والے نمکین پانی کی ٹوٹی ہوئی تار کے تحت وزن کیا جائے، ہر بیرل میں نمکین پانی کی مقدار کا تعین پیکیجنگ کنٹینر اور ملکی اور غیر ملکی فروخت کی ضروریات کے مطابق کیا جاتا ہے۔ مقدار کافی ہونی چاہیے، بہت زیادہ نہیں، بہت کم نہیں۔ کھمبیوں کو پلاسٹک کی بالٹی میں ڈالنے کے بعد، ہالوجن کی سطح پر تیرنے والے مشروم کو بالٹی کے منہ پر بانس کے چپس اور اسی طرح کے ساتھ ہالوجن میں دبایا جاتا ہے، اور پھر گریڈ کو نشان زد کیا جاتا ہے۔ بیرل کو بھرنے کے بعد، چیک کریں کہ آیا گریڈ مطابقت رکھتا ہے، اور کثرت سے چیک کریں، کافی نمکین پانی ڈالیں، اسے 3 سے 4 دن تک ذخیرہ کریں، اور معائنہ پاس کرنے کے بعد فیکٹری چھوڑ دیں۔